發布日期：2022年9月23日

南寧鴨蛋批發基地今天和大家聊聊為什麽鹹鴨蛋會用鴨蛋，無需雞蛋？

下班回來，你一直在商場順手購買了一盒鹹鴨蛋，配著下午剩的西紅柿炒雞蛋和鮮面條將就了一頓晚飯。

註視著一樣黃燦燦的雞蛋黃，你突然深陷思索：為何鴨蛋常常會被腌漬成鹹的，但鹹雞蛋卻很少出現呢？

鴨鴨不願變鹹，但鴨鴨沒法

如果將各種蛋比成明星，那雞蛋無疑是圈子唱跳俱佳實力偶像：清蒸的水焯油炸燒菜樣樣行，位列各種菜中的蛋白擔任。

如何做都很好吃，還何必費力腌成鹹雞蛋？

比較之下，鴨蛋的處理方式就遠沒有這麽多種多樣了。

一方面，鴨蛋的雞蛋清難以被打撒，不便和其它菜炒在一起，更不大可能和雞蛋一樣，變成蛋糕做法原材料。

雞蛋可以輕松打撒做為蛋糕的原材料，但鴨蛋卻不好/圖蟲創意

另一方面，鴨蛋中擁有更多的3甲胺。這類造成腥臭味物質的，促使鴨蛋遠比雞蛋更腥，難以獨立通道。可是大好的蛋白又不能辜負，大家可以用鹽與時間，來掩飾一下這類性命無法承受之臭。

從過去習慣性看來，農業時代，腌制食物的誕生一般來源於食物生產出來的周期性或地區性。家鴨一般飼養在海域集中的南方地區，並且在春夏季歷經下蛋高峰時段。

因而，鴨蛋的總數通常會在特殊地區時節猛增。鹹鴨蛋的處理方式，也為了更好的解決猝不及防的鴨蛋的浪潮。

雞蛋，想鹹也鹹出不來那味兒

聽上去，鴨蛋的鹹，頗具迫不得已的香味。可事實上，它鹹，不同尋常，雞蛋效仿不到。

“筷子頭一紮下去，吱——辣椒油就冒出來了。”不論是獨立吃、制成蛋黃酥、或是塞進月餅裏，鹹鴨蛋裏面較誘人，可謂是這顆洪亮出油的雞蛋黃。一口吃下來，香氣逼人、口味細密。

但倘若是鹹雞蛋，也許吃蛋黃的樂趣只有砍半。

鴨蛋黃的占有率較大可達到全部蛋的35%，但雞蛋黃但不超出30%。加上雞蛋自身的體能就會比鴨蛋精美，其雞蛋黃也是小加上小。腌了一大頓，很有可能收獲的快樂不上一口。

將雞蛋和鴨蛋擺一起，能夠明顯看到雞蛋小一號

除此之外，雞蛋黃也難以做到刺啦出油。

通過腌的鴨蛋黃能出油，可能是由於脂肪和蛋白質這幾種化學物質特性的改變。在鮮雞蛋黃中，植物油脂以小液滴的方式存在分子結構中，蛋裏的脂肪和蛋白質一同形成了一個溶劑系統軟件，因而造型上根本無法見到油。

但在腌漬環節中，鹽份入侵蛋內，使蛋白遲緩轉性凝結，雞蛋黃的勻稱膠體狀態受到破壞。本來分布均勻這個小液滴也由此漸漸地堆積，變成了很明顯的、流動油。

腌漬後鴨蛋，會刺啦出油/圖蟲創意

換句話說，雞蛋黃的脂肪量，在很大程度上取決於一個蛋，是否一個出油的好蛋。在今年的發表於《畜牧與獸醫》的一項研究表明，相較於鴨蛋黃內多可達31.03%的粗蛋白質成分，雞蛋黃的粗蛋白質成分較大僅是24.65%。

這類脂肪率之間的差距，讓雞蛋無法像鴨蛋那樣出油。好鴨蛋的肯定，在雞蛋這，竟成了難以觸及的舌尖享有。

雞蛋香或是鹹鴨蛋香

金蛋銀蛋，有營養的便是好蛋。事實上，從營養成分來講，雞蛋和鴨蛋實際上各有不同。

蛋白含量上，雞蛋略勝一籌。依據《中國食物成分表》，100g的雞蛋含蛋白13.3g，且蛋白類型達148種；100g鴨蛋的蛋白含量乃為12.6g，蛋白類型為138種。

雞蛋比鴨蛋的蛋白質高，要想長肌肉，就多吃些雞蛋白

但鴨蛋在鐵含量上扳回一局，其鐵含量為2.9mg/100g，比雞蛋整整空出近三分之一。

腌漬之後，鴨蛋的礦物更容易大大提高，特別是鈣的成分，由原來的62mg/100g，基本上立即翻番，達到118mg/100g。

並且，只需選擇一家開展腌漬或冷藏生產廠家、且留意儲放環境衛生，也無需擔心鹹鴨蛋中亞硝酸鹽超標問題。

鴨蛋在鈣、鐵及礦物成分上，超出雞蛋

可以這麽說，鹹鴨蛋營養的，足夠與鮮鴨蛋伯仲之間。

大約也正因為鹹鴨蛋這般優越的口味與營養，他在宋朝起就成為大家的美味佳肴。在《齊民要術》、《東京夢華錄》中都會有所記述。也許在端午節，我們自己的盼兒親姐姐，還會和歷盡千帆一起，來一口香噴噴的鹹鴨蛋。

但要註意的是，腌漬後鴨蛋的碳水化合物增加了許多，含鹽度也飙漲了近20倍。因此，我們都，或是不要想著靠鹹鴨蛋補充維生素了，否則一起補的，可能還要有幾個缸子水。

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