發布日期：2021年4月9日

南寧初生雞蛋批發部今天給大家淺談下雞蛋變質的4個特征，散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時，通常會認為是雞蛋變質了，不能吃。其實，這些不一定是變質表現，需要分情況判斷。

1、長斑

雞蛋長斑通常有兩種情況。

雞蛋存放方式不當或者存放時間過長導致雞蛋變質，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色黴斑，常伴有腐臭味，不可再食用。

出現在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點，常常被稱為“雀斑”，其主要和產蛋時母雞的身體狀況有關，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。

初次下蛋時，由於母雞產道狹窄，產道壁被強烈擠壓，造成出血，可能產下少量血斑蛋。如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，可以放心吃。

2、散黃

造成雞蛋散黃的原因有很多。

運輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，為機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值基本不變，可放心吃。

雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時也會散黃，雖然不太新鮮了，但沒有變質，也可以吃。

受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃會發散，但可以正常食用。

細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。

通過氣味判斷能不能吃，沒有異味的經高溫烹調後可以食用，但若已變臭，說明細菌已在蛋體內繁殖，不能再吃了。

3、有裂紋

雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱後食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

4、粘殼

儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

雞蛋雖然不太容易變質，但隨著儲存時間延長，雞蛋的新鮮度會下降，營養和口感也會大打折扣。

新鮮的雞蛋一般有以下幾個特征：

沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手；

輕搖一搖，沒有明顯“震感”；

燈光下透視，可見蛋呈微紅色；

氣室是雞蛋儲存氣體（氧氣）的一個空間，拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。

不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。

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