發布日期2019年11月15日，今天讓南寧月餅專用紅心鹹鴨蛋生產訂購廠家小編跟大家聊聊雞蛋詳解！希望對有需要的朋友有所幫助！

跟時間賽跑的卵白

卵白主要由水和10%的蛋白質組成。濃卵白層有較高的粘性凝膠，外稀卵白和內稀卵白粘性凝膠含量較低。蛋儲存的時間越長，蛋白的PH值也會隨之增高，PH值的增高會使粘性較強的濃卵白變成稀卵白，卵白變稀後便無法固定蛋黃，水分子也會從蛋白滲入蛋黃裏。

固定蛋黃的卵帶

蛋黃兩端各有一條卵帶，其作用是固定蛋黃的位置，使蛋黃居於蛋的中央而不觸及蛋殼。卵帶是蛋白的一部分，是優質蛋白質的來源，具有彈性，時間越長，卵帶的彈性會變弱，直到與蛋黃脫離。

蛋黃

起保護作用的卵黃膜

雞蛋中的卵黃膜就是卵細胞的細胞膜，主要起保護作用。卵黃膜是由粘蛋白組成的內、外層和由胡蘿蔔素組成的中層構成的，蛋黃膜平均厚度為15μm，占蛋黃重的2％－3％。蛋黃膜具有一定的彈性，蛋越新鮮，其彈性越強，隨保存時間的延長，蛋黃膜彈性下降，稍加震動，即可破裂，而出現散黃蛋。

胚盤or胚珠

胚珠是沒有分裂的次級卵母細胞，受精後次級卵母細胞經過分裂後形成胚盤。胚盤處於蛋黃的表面，是由蛋黃中心通向蛋黃外部的細頸上的一個色淡、細小的圓盤狀物體，胚盤是正圓形，直徑約為3.5mm；胚珠是橢圓形，長徑約為2.5mm。

卵黃“膨”了個“脹”

卵黃由50%的水，30%的脂類和17%的蛋白質組成。卵黃不含抗菌物質，因而易受微生物汙染。隨著貯藏時間的延長,蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入而逐漸增大。當超過原來體積的19%時,會導致蛋黃膜破裂,蛋黃內容物外溢,形成散黃蛋。所以千萬莫讓卵黃“膨脹”了哦。

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