發布日期2019年7月29日，今天讓南寧鴨蛋訂購廠小編跟大家聊聊除了不太好吃之外，煮老了的雞蛋還會有什麽麻煩呢？希望對有需要的朋友有所幫助！

麻煩1：不僅口感變差，消化起來也略有難度。

煮蛋久了之後，蛋白質受熱凝聚就比較嚴重。凝聚之後，蛋白質和水分子的距離遠了，它們之間層層糾結在一起，質地就會變硬。特別是蛋白部分變硬比較明顯。

變硬了就不容易徹底嚼碎，消化酶的作用就會變慢。所以，給嬰兒吃雞蛋的時候，總是先加蛋黃，後加蛋白的。對雞蛋慢性過敏的人，往往對蛋白的過敏等級高於蛋黃，或者只對蛋白過敏。很可能，其中原因就是這樣。

麻煩2：風味不佳，顏色不美。

蛋煮久了會有輕微的臭味，主要是硫化氫帶來的。哪兒來的硫化氫呢？

是因為蛋清中的蛋白質富含「含硫氨基酸」（蛋氨酸和半胱氨酸），它們受熱後有微量分解，就會產生硫化氫。

嫩煮蛋因為加熱時間短，蛋清蛋白質分解比較少，反而味道比較新鮮。

雞蛋表面顏色也一樣，嫩煮蛋潔白如玉，煮久了白度下降。這是因為，雖然雞蛋裏面碳水化合物含量非常非常低，但也有百分之零點幾的還原糖，主要是葡萄糖。

加熱時間長了，蛋白質分解出來的氨基酸多了，就和葡萄糖發生美拉德反應，這個反應會讓顏色變黃。哪怕是那麽一丁點兒，也影響到雞蛋白的潔白程度。

很多人發現，久煮之後，蛋黃的表面還會有一層灰綠色。這東西並沒有傳說中的毒性，無非是微量的硫化亞鐵，降低鐵的吸收率而已。反正雞蛋裏的鐵吸收率本來就不高，再低點也無所謂了。

那麽，硫化亞鐵又是怎麽來的呢？剛才說到，蛋清中的蛋白質分解會制造出微量的硫化氫。而蛋黃加熱時間長了，原本和蛋白質結合在一起的鐵就會和蛋白質脫離關系。來自蛋白的硫化氫和來自蛋黃的鐵，就這樣在蛋黃與蛋清的界面上相遇，一見傾心，結合成了硫化亞鐵。

不信可以比一比。取兩只雞蛋，一只水沸騰之後焖6分鐘取出，另一只焖30分鐘取出。打開雞蛋，看看蛋黃表面的顏色會有什麽差別。

特別是那些放得比較久的雞蛋，蛋白質本來就有一定程度的降解，所以久煮之後顏色和風味的變化就更為明顯。