發布日期：2022年3月9日

南寧雞蛋批發廠今天和大家來淺談一下蛋黃的成分有哪些，希望能幫助到大家！

蛋黃含有大約50%的水分和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裏），17%的蛋白質和3%的其他物質（主要是類胡蘿蔔素）。

（1）蛋黃在蛋糕中的作用

蛋黃中的類胡蘿蔔素是一種天然又健康的上色材料，所以大家可以看到的蛋糕的金黃色就是因為材料中加入了蛋黃。而蛋糕中的乳化制法，如麥芬，也是加入了蛋黃，因為蛋黃中的卵磷脂可以起到加速乳化的作用，讓蛋糕的口感更細膩，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

（2）蛋黃在面包中的作用

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的類胡蘿蔔素和卵磷脂成份，前者使面包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚。

（3）蛋黃在餅幹中的作用

大家都知道餅幹松軟酥脆，老少皆宜。這是因為在制作的過程中，加入了雞蛋，使其與黃油融合，利用卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。

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